Segurança de alimentos: é mais simples do que parece

Segurança de alimentos: é mais simples do que parece

O fabricante e o comerciante do setor devem ficar atentos às questões sanitárias e não podem deixar de lado a legislação de cada Estado

 

 

Dr. Paulo Sallum

 

Quem ganha a vida preparando refeições para o público precisa estar atento a cada detalhe do dia a dia. Mas não pode ser tragado pela rotina massacrante, a ponto de esquecer questões importantes. Isso poderia ser sinônimo de uma enorme ameaça: a de colocar em risco a qualidade do que é servido. A segurança de alimentos pode elevar um estabelecimento aos melhores do País. E a falta dela também pode representar o fim do negócio.

Existe uma diferença entre segurança alimentar e a segurança de alimentos. A primeira é a garantia de que as pessoas tenham o que comer. Ou seja, é um direito de todos: a saúde da população precisa ser garantida pela alimentação. Já a segurança de alimentos prioriza a qualidade; aquilo que está sendo servido deve manter a saúde das pessoas. Trata-se de uma estratégia de guerra: os soldados que estavam no front tinham que receber comida. E os países que ganharam muito dinheiro na época da guerra foram os que podiam exportar alimentos.

Diante deste cenário percebemos como é importante assegurar a qualidade em tudo o que é consumido. Mesmo assim, por que vemos tantas irregularidades cometidas por quem fabrica e prepara, vende e serve o alimento?

Para a indústria, as regras devem ser muito rígidas, porque o que está em jogo são alimentos ou insumos que vão para a boca do consumidor, em nível nacional ou internacional. As regras da Anvisa e dos ministérios da Saúde e da Agricultira, por exemplo, têm que garantir a segurança dos alimentos em qualquer circunstância. A qualidade do produto está ligada às condições de higiene sanitárias e de acordo com a legislação em vigência.

Já no comércio as regras são diferentes. Se o alimento é comprado da indústria com qualidade, é preciso garantir que, quando for “transformado”, manterá isto.

Na verdade, as regras para a produção de alimentos no varejo não são tão complexas. Elas são simples. Tudo se resume em como o comerciante encara e aplica as regras no estabelecimento. É mais uma questão ética sanitária, do que uma questão sanitária, que engloba regras e leis. Se o varejista compra bem, armazena bem e manipula corretamente, fornecerá um produto de qualidade.

As regras sanitárias devem ser obedecidas. Se produto é guardado adequadamente, se a manipulação é feita corretamente, se as regras sanitárias são respeitadas, se o tratamento térmico é feito dentro dos padrões, não haverá surpresas negativas no meio do caminho.

E as surpresas negativas vão bem além às reclamações dos consumidores. Além do prejuízo, com a multa recebida pela irregularidade constatada, o estabelecimento pode fechar as portas.

As multas podem acontecer por vários motivos. Uma autuação não necessariamente leva a uma interdição. Mas várias autuações podem levar a uma interdição. Tudo depende da gravidade do problema. Um dos funcionários trabalhando sem o atestado de saúde pode acarretar advertência e multa. Mas se vários funcionários estão na empresa na mesma situação, tudo se agrava. Um deles pode estar doente e transmitir, pelas mãos, em razão da falta de higiene, no momento em que faz a manipulação, doenças como salmonela e micose. Isso pode levar à interdição do estabelecimento, já que a saúde do consumidor está em risco. A multa pode chegar a valores estratosféricos, de acordo com a capacidade de pagamento da empresa. E mais: o gerente ou o proprietário do estabelecimento pode ir para a prisão. E se a ocorrência se repetir, ele perde a primariedade.

Os problemas mais comuns, encontrados no varejo, são com relação à rotulagem, limpeza, treinamento de funcionários, manipulação, processos, controle de praga, equipamentos,  desenvolvimento de produtos, informação para clientes. Todas essas questões são importantes no que podemos chamar de uma “escala de incidência”. Mas se houver uma “ordem”, pode ser esta:

Rotulagem, higiene dos funcionários, processos de manipulação/ fabricação e controle de pragas. A rotulagem é coisa que pouca gente conhece e que é cada vez mais importante, considerando que alguns consumidores não podem ingerir alimentos com glúten ou lactose, por exemplo.

Um tema vai puxando o outro e se fecha o círculo das boas práticas na segurança alimentar.

Legislação – Mas alguns problemas passam longe das exigências sanitárias. Estamos falando sobre as questões tributárias. É sabido que existe a fiscalização regional, a estadual. Minas Gerais, por exemplo, tem uma legislação específica para a venda de produtos regionais do estado – que não vale para São Paulo ou Rio de Janeiro, só para citar alguns.

Ou seja, mesmo que a pessoa obedeça todas as boas práticas e o produto seja excelente, dentro da legalidade, os itens não podem ser comercializados em outro estado. Não pela questão sanitária, mas pela legislação. O pequeno/ médio fabricante e o comerciante precisam estar cientes disso.

 

O Dr. Paulo Sallum é médico veterinário, sanitarista e diretor da PoAli Segurança de Alimentos

Sobre o Autor

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A Revista ALIMENTARE – Com o foco na Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e Bebidas (GQSAB) - é direcionada para profissionais, especialistas, pesquisadores e dirigentes da Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas: Indústria de Alimentos & Bebidas, Food Service e Varejo de Alimentos. Tem como missão levar aos leitores as informações mais atualizadas e confiáveis, que possam contribuir para o melhor desempenho e competitividade dessas atividades.

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