Entrevista – José Carlos Giordano

Entrevista – José Carlos Giordano

Qualidade e segurança do alimento:

 um diferencial competitivo

 

 

Quem trabalha com alimentos deve estar consciente de que tem de vender saúde e não doença para o consumidor.

José Carlos Giordano é médico veterinário e tem mais de 30 anos de experiência em indústria de alimentos, com especialização na área de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos. É professor de pós-graduação na Unicamp e na Universidade São Judas, além de consultor e autor de vídeos e cartilhas para capacitação na área de Boas Práticas de Fabricação. Diretor da JCG Assessoria / Umbrella GPM, ele define-se como educador na área de BPF.

Ana Queiroz Alves é médica veterinária e especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos. É diretora da QualityTotal Assessoria Sanitária em Alimentos, que presta consultoria aos segmentos de food service e de varejo na área de vigilância sanitária, desde o levantamento das condições gerais do estabelecimento, incluindo a sua estrutura física, processo de produção e comercialização (desde a procedência da matéria-prima até a distribuição).

Qual a importância  de um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança do Alimento para  um ponto-de-venda de alimentos?

J. C. Giordano – É cada vez maior em face das responsabilidades que os empreendores têm em relação à segurança do alimentos. Eles têm de oferecer, comercializar ou fabricar produtos isentos de qualquer risco de danos ou possibilidades de contaminação. O grande objetivo é minimizar ao máximo a possibilidade de contaminação. Nessa busca, torna-se indispensável uma série de ferramentas – sistemas de qualidade (Boas Práticas de Fabricação, APPCC- Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) – disponível e divulgada em cursos de treinamento e universidades. O início desse trabalho pode começar com a limpeza e organização, com a aplicação da metodologia denominada 5S e os procedimentos operacionais padrões ou padronizados-POP. Sempre com o objetivo: cumprir a legislação e atender aos requisitos de qualidade e inocuidade de um produto íntegro e são.

Em que medida a gestão da qualidade contribui para a competitividade e bom desempenho de um ponto-de-venda de alimentos?

J. C. Giordano – A qualidade ou o atendimento aos requisitos de qualidade – limpeza, higiene, segurança do alimento, bom atendimento – é um diferencial para qualquer empresa. Para fidelizar o cliente não só o preço, a apresentação, o paladar, mas também os requisitos de segurança do alimento são fundamentais. Isso vale para um ponto comercial de qualquer porte, seja uma rotissèrie, um açougue, uma padaria, um restaurante, um supermercado, uma cozinha industrial. O cliente hoje tem essa percepção e suas exigências são crescentes.

Que avaliação vocês fazem da situação geral dos pontos-de-venda de alimentos que vêem por aí? Os proprietários estão cientes e mais cuidadosos?

Ana Q. Alves – Trabalho há tempos junto à área do varejo e fui por vários anos da Vigilância Sanitária. O que posso dizer é que hoje há um comprometimento maior dos dirigentes desses estabelecimentos com a questão da qualidade e segurança do alimento. Essa visão sanitária é muito maior hoje do que tempos atrás em que predominava a visão apenas comercial. Isso pela necessidade de o estabelecimento se manter no mercado, pois a competitividade é acirrada, além de o consumidor estar cada vez mais exigente e bem informado. O observa-se que tem havido uma diminuição nas multas e indenizações que pesavam sobre o varejo.

Que falhas ou negligências  você apontaria que os estabelecimentos ainda cometendo?

Ana Q. Alves – Os estabelecimentos de varejo de pequeno porte ainda, em muitos casos, causam maior preocupação por não atender a contento à legislação e às normas. Nesses casos, o próprio dono acaba sendo o responsável técnico. Ele participa de um curso básico na Vigilância Sanitária em que recebe as noções de boas práticas de manipulação dos alimentos e sobre os riscos de contaminação. Só que por sua atribuições para tocar o negócio, acaba negligenciando esses requisitos sanitários. Já algumas categorias de estabelecimentos, como cozinha industrial, rede de supermercado, restaurante, hotel, por lei são obrigados a contar com um responsável técnico capacitado. Este pode ser nutricionista, médico veterinário, engenheiro de alimento, que dá continuidade ao trabalho da qualidade.

Que saída você veria para que o estabelecimento de pequeno porte trabalhe melhor a questão da qualidade?

Ana Q. Alves – Para qualquer estabelecimento que trabalhe com alimentos, por lei, deveria ser obrigatória a presença de um responsável técnico. Não acho que deva ter na legislação essa diferenciação de estabelecimento de pequeno porte. O pequeno proprietário às vezes tem dificuldade de entender o custo/benefício de um sistema de qualidade e segurança do alimento. Ele não percebe que com isso poderá reduzir o nível de quebras, de desperdícios, além dos problemas de multas e até mesmo a perda de clientes e o problema maior de provocar uma tóxico-infecção nas pessoas.

O custo de um sistema de qualidade e segurança do alimento é viável para os pequenos e médios estabelecimentos?

Ana Q. Alves – Com toda a certeza. Os benefícios compensam todos os custos que possa ter. É possível adequarem-se os procedimentos corretos às particularidades do estabelecimento. Se não for possível ter um responsável técnico no dia-a-dia da loja, o dono contratar um consultor para lhe dar suporte, treinamento dos funcionários e fazer auditoria de boas práticas para avaliar o trabalho no estabelecimento. É isso é algo que dificilmente o dono terá condições de fazer.

Qual seria o primeiro passo para implantar um sistema de qualidade num ponto-de-venda de alimento?

Ana Q. Alves – Um dos principais problemas é a falta de informação dos dirigentes de um estabelecimento. Muitas vezes, eles só vão se preocupar com o problema quando já está com a fiscalização em sua loja. Aí começam a correr atrás. A primeira providência é o dono contratar uma consultoria para elaborar um diagnóstico da loja em face dos requisitos higiênico-sanitários e de qualidade. Em seguida, será estabelecido um cronograma de ações para atender à legislação quanto aos requisitos estruturais (instalações) e de comportamento (treinamento dos funcionários). A Vigilância Sanitária determina um prazo para que tudo esteja em ordem e funcione dentro das normas. Se for detectado algum problema que ponha em risco à saúde do consumidor, a Vigilância Sanitária obriga que seja sanado imediatamente. A autuação da VS vai desde uma advertência, multa, interdição parcial ou total do estabelecimento, segundo a gravidade dos problemas.

Após o diagnóstico, quais são as etapas de implantação de um sistema de qualidade?

J. C. Giordano – Na média empresa hoje a ferramenta imediata para o aspecto higiênico-sanitário são as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos-BPF. Na programação de uma consultoria, muitas vezes, antes das BPF, inicia-se a implantação dos 5 S, que são o alicerce de um sistema de gestão da qualidade. Trata-se de uma metodologia que foca na limpeza e na organização. É um método mais rápido e barato que põe ‘a casa em ordem’ para receber os demais sistemas, preparando e capacitando as equipes para a implementação das BPF. Se a equipe não tiver a mínima organização dos fluxos dos trabalhos, da limpeza, classificação e identificação dos materiais, ordenação do lixo etc., com certeza haverá dificuldades para a continuidade dos trabalhos. É o primeiro passo para evoluir no aperfeiçoamento em busca da excelência até a aplicação do APPCC. O foco principal da VS diz respeito à higiene das instalações e dos funcionários, abrangendo ainda a questão de infestações de pragas nos estabelecimentos de venda de alimentos.

Como última orientação, que recado vocês deixariam para os proprietários de pontos-de-venda de alimentos?

J. C. Giordano – Para o varejo, minha orientação é que de alguma forma os dirigentes tomem conhecimento das legislações e procurem se informar e capacitar nessa área. Esse conhecimento é hoje um diferencial frente a sua equipe de trabalho, que só vem somar à boa imagem do estabelecimento.

Ana Q. Alves – Meu recado é no sentido de que o dirigente de um ponto-de-venda de alimentos se conscientize de sua responsabilidade em relação à saúde do consumidor. Como sempre dizemos: quem trabalha com alimentos tem de vender saúde e não doença para o consumidor. É fundamental que esteja ciente de que o empenho e o comprometimento com a qualidade e segurança do alimento tem de vir de cima. Caso contrário, não se conseguirá implantar satisfatoriamente o sistema, que deve envolver todos os profissionais a partir do comprometimento da direção.

Sobre o Autor

revistaalimentare

A Revista ALIMENTARE – Com o foco na Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e Bebidas (GQSAB) - é direcionada para profissionais, especialistas, pesquisadores e dirigentes da Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas: Indústria de Alimentos & Bebidas, Food Service e Varejo de Alimentos. Tem como missão levar aos leitores as informações mais atualizadas e confiáveis, que possam contribuir para o melhor desempenho e competitividade dessas atividades.

Comentários

Your e-mail address will not be published.
Required fields are marked*