Qualidade dos Pescados

Qualidade dos Pescados

A qualidade do Pescado e o Consumo no Brasil

Por Caroline Gargantini e Verônica Pimentel

 

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O pescado é um alimento altamente perecível, que necessita de muitos cuidados desde a captura, manipulação, conservação e transporte.

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), pescado é definido, genericamente, como sendo peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (DAMASCENO, 2009).

A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema presente, pois é um alimento de alto valor nutricional, mas com alta possibilidade de deterioração, podendo, nessas condições, levar perigo à saúde do homem.

O pescado é um alimento de origem animal, com grande facilidade de deterioração, principalmente por demonstrar Ph próximo à neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes comumente utilizados pelos microrganismos, acentuado teor de fosfolipídios e acelerada ação destrutiva das enzimas existentes nos tecidos e nas vísceras do peixe.

Para o pescado, o frescor tem grande importância e relevância, pois constitui o principal padrão que determina sua aceitação. Os peixes e frutos do mar são qualificados pelos consumidores com uma rigidez ainda maior do que muitos outros alimentos por serem alimentos altamente perecíveis e sensíveis, quando confrontados as semelhanças e diferenças a outros alimentos de origem animal, seja por fatores relativos ao pescado, seja por fatores extrínsecos, como os relacionados ao transporte e armazenamento.

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Sardinhas frescas. Cred. Veronica Pimentel

A boa qualidade de um alimento, como o pescado, deve reunir alguns requisitos adequados ao consumo humano. Por exemplo, seguir as leis em vigor e as normas gerais de comércio, incluindo ausência de fraudes e de aditivos não autorizados, bem como apresentar-se com adequada identificação. Nesse sentido, o controle de qualidade do pescado inicia-se com a inspeção sanitária da matéria prima, estendendo-se aos entrepostos, aos sistemas de transporte, atingindo por último as indústrias (GIAMPIETRO; RESENDE, 2009).

Contudo, a principal preocupação é garantir ao consumidor peixes e frutos do mar de boa aparência. Todo esse processo é fundamental para manter a qualidade do produto por toda a cadeia produtiva.

A segurança e a qualidade dos produtos alimentares são pontos essenciais atualmente, visto o aumento de leis que cercam esse assunto. Portanto, é imprescindível manter todos os atributos do pescado nas várias etapas da cadeia de produção. Logo esses parâmetros críticos deverão ser alvos de monitoração.

Segundo Galvão (2011), alguns governos estão organizando ou adaptando a legislação para possibilitar a implantação de sistemas de informações relativos à rastreabilidade dos pescados. A rastreabilidade é um sistema projetado visando à comunicação entre os elos de cadeia produtiva, tendo como consequência um alimento monitorado e no qual o consumidor pode confiar a integridade e a transparência da cadeia alimentar. Por isso, constitui-se, no momento, assunto prioritário para os consumidores, processadores, varejistas, integrantes do serviço de alimentação e para o governo.

Os riscos de contaminação, como em qualquer outro tipo de alimento, podem ser de origem química, física ou biológica e ocorrem em todos os estágios de processos de produção. As leis de países desenvolvidos são mais rígidas e determina a adesão de boas práticas de gestão de qualidade (ISO) e (HACCP) em toda cadeia de alimentos, bem diferente dos países em desenvolvimento, onde as leis são mais brandas.

No Brasil, o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) criou, em 2004, uma política voltada para instalações de Terminais Pesqueiros Públicos (TPPs), que são estruturas destinadas desde a recepção do pescado até sua distribuição para o mercado, com menos desperdícios e mais qualidade de produtos para os consumidores.

Segundo pesquisa da FAO, comer, frequentemente, pescados previne doenças cardiovasculares, diminui o nível de colesterol e a ansiedade, além de ativar a memória (DEZANI, 2015).

O consumo no Brasil

O potencial brasileiro para o desenvolvimento da aquicultura é imenso, já que temos cerca de por 8.400 km de costa marítima, 5.500.000 hectares de reservatórios de águas doces, o que equivale a 12% da água doce disponível no mundo. Também o clima excepcionalmente conveniente para o crescimento e desenvolvimento dos seres cultivados, terras livres e, por vezes, de baixo custo na maior parte do país, mão de obra farta e progressiva demanda por pescado no mercado interno.

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Paella. Cred. Veronica Pimentel.

Em relação ao consumo, pode-se dizer que o per capita do pescado evoluiu notadamente, nas últimas décadas, sendo que a média mundial conserva-se em ao redor de 16 quilos por pessoa por ano, muito acima da média em nosso país (7 kg/pessoa/ano), onde a carne de peixes simboliza somente 5% do total de carnes consumidas por aqui. Essa baixa média de ingestão deve-se entre outros fatores à baixa disponibilidade do pescado em grandes quantidades.

No Brasil, por origens culturais e sócio econômicas, o consumo de pescado ainda é parcialmente relevante. Embora a ampla costa marítima e da abundância de bacias hidrográficas que recortam o território nacional, somente cerca de 10% da população consome o pescado em sua alimentação. O hábito de introduzir pescado difere de região para região, oscilando entre 21% no Norte e Nordeste, e 2% na Região Sul.

Temos disponíveis no mercado produtos diferenciados à base de pescado, como congelados (files com molhos), empanados, embutidos que são apenas alguns exemplos. Porém, se comparados a produtos semelhantes de aves ou carne bovina, estes ainda são considerados caros.

É de suma importância a realização de campanhas de conscientização junto ao consumidor final, sobre o valor e a relevância do consumo do pescado para a saúde, bem como a aceitação desses novos produtos.

Considerações Finais

Vale destacar que, para a obtenção de filés sem pele, cerca de 60 a 70% são considerados subprodutos (vísceras, cabeça, pele, escama, espinhaço – coluna e costelas com carne aderida – e aparas). Contudo, as pesquisas apontam para a carne mecanicamente separada (CMS), ampliando o leque de opções para os consumidores, aumentando o lucro das empresas e preços mais acessíveis aos compradores.

O grande desafio para a indústria da pesca é desenvolver e utilizar tecnologias existentes para prolongar o shelf life dos produtos, agradar pela qualidade sensorial, facilidade no preparo e que tenham preço baixo ou no mínimo razoável.

Referências Bibliográficas

DAMASCENO, Adriane. Qualidade (sensorial, microbiológica, físico-química e parasitológica) de salmão (salmo-salar, Linnaeus, 1778) resfriado e comercializado em Belo Horizonte-MG. 2009. DISPONIVEL EM: <http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/bitstream/handle/1843/SSL… doc_ultima.pdf?sequence= ACESSO EM: 15/11/106

 DEZANI, A. A. et al. A Percepção do Idoso Quanto aos Fatores Determinantes no Consumo de Pescado. Revista de Administração da Fatea, v. 9, n. 09, 2015. Disponível em: <http://www.fatea.br/seer/index. php/raf/article/viewFile/1188/921> acesso em 10/11/2016

GIAMPIETRO, A; RESENDE-LAGO, N, C, M. Qualidade do gelo utilizado na conservação de pescado fresco. São Paulo. 2009.505p. Disponivel em: <http://200.144.6.109/docs/arq/v76_3/giampietro.pdf> acesso em: 10/11/2016

GALVÃO, J, A; Rastreabilidade da cadeia produtiva do pescado: Avaliação de parâmetros ambiental e sua influência na qualidade da metéria prima destinada a indústria. Piracicaba. 2011. 18p Disponivel em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-30092011-11043. php> acesso em: 19/11/2016

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Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação. Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP.  Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV. É sócia-diretora da Conceito Equilíbrio onde atua com Marketing Experimental e na abertura e reestruturação de negócios na área de alimentação e otimização dos resultados ocupacionais. Também atua na área comercial e coordena projetos.
Veronica Pimentel é nutricionista graduada pela Universidade Nove de Julho, com pós- graduação em gestão da qualidade e controle higiênico sanitário de alimentos. Responsável pela qualidade dos alimentos da Peixaria Bar e Venda.
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Sobre o Autor

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A Revista ALIMENTARE – Com o foco na Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e Bebidas (GQSAB) - é direcionada para profissionais, especialistas, pesquisadores e dirigentes da Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas: Indústria de Alimentos & Bebidas, Food Service e Varejo de Alimentos. Tem como missão levar aos leitores as informações mais atualizadas e confiáveis, que possam contribuir para o melhor desempenho e competitividade dessas atividades.

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