Maria Teresa Destro – Atualização constante é indispensável na área de GQSA

Maria Teresa Destro – Atualização constante é indispensável na área de GQSA

Educação e treinamento são requisitos básicos para a

produção de alimentos seguros

Maria Teresa Destro, bióloga, doutora em Ciências dos Alimentos, é professora aposentada da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, foi presidente da Associação Brasileira para Proteção dos Alimentos e é membro da International Association for Food Protection. Desenvolve trabalhos na área de microbiologia de alimentos, com ênfase em bactérias patogênicas em alimentos. Nesta entrevista, publicada tempos atrás, ela aborda temas relevantes muito atuais e que podem contribuir para enriquecer o conhecimento dos profissionais que atuam na área de Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e Bebida.

Como a senhora avalia a questão da segurança do alimento e bebidas no segmento da indústria de alimentos atualmente?

Maria Teresa – As grandes empresas estão conscientes em relação à segurança dos alimentos e bebidas, apesar de o grande público não ter essa noção. Em boa parte, as pessoas têm aquela visão de que as grandes empresas só querem explorar e levar vantagem. Não é bem isso que se costuma ver. Pode ser até que algumas empresas podem cometam alguma fraude na área econômica e comercial, como colocar mais proteína vegetal substituindo parte da proteína animal. Isso pode ocorrer, mas quanto ao foco em relação à segurança do alimento para as grandes empresas isso é fundamental. Elas não negligenciam, pois qualquer problema nesse quesito pode lhes trazer seriíssimos prejuízos para a credibilidade marca. E nenhuma delas quer correr esse risco. Elas têm um nome a zelar.

E no caso de pequenos e médios fabricantes de alimentos, como você vê essa situação?

Maria Teresa – Já para as pequenas e médias empresas esse já é um ponto mais difícil – a segurança de seus produtos. Não por negligência, mas principalmente por falta de conhecimento. Percebo que muitas dessas indústrias não fazem direito não é porque não querem, mas por falta de conhecimento, de informação, enfim, porque não sabem. Outra situação que me deparo com frequência é de ordem financeira. Ou seja, para cortar custos, acabam colocando em risco a segurança do alimento que produzem e, consequentemente, também a saúde do consumidor. Mas isso não é feito de maneira proposital.

Como você a questão da comunicação/informação relacionada à questão da segurança do alimento junto aos profissionais que atuam nas indústrias de alimentos e bebidas?

Maria Teresa – Tanto nas grandes empresas como nas pequenas e médias há uma carência muito grande de informação sobre o assunto. No geral, a alta direção da empresa tem a noção da relevância dos sistemas de gestão da segurança do alimento, porém nem sempre isso é transmitido ao pessoal da linha de produção. Este pode até cumprir o regulamento, mas não sabe o porquê. Uma explicação é que se trata de uma indústria de alta rotatividade de mão-de-obra. Muitas vezes, o funcionário é treinado, mas depois resolve ir trabalhar em outro ramo. E quem diz grandes indústrias, diz também grandes cozinhas industriais. Por isso, acredito que o papel da comunicação, de fazer com que permanentemente circulem informações sobre o assunto entre os funcionários, é fundamental para as empresas de alimento, qualquer que seja seu porte. Além disso, devem-se destacar os treinamentos e cursos de reciclagem.

Em sua visão, quais os segmentos da indústria alimentícia que estão mais atrasados e mais adiantados no que se refere à adoção de sistemas de gestão da segurança do alimento?

Maria Teresa – O que percebo é que o segmento da indústria láctea ainda deixa muito a desejar nesse aspecto, sobretudo os pequenos e médios laticínios, comparativamente à indústria de carnes e derivados. Isso talvez ocorra pela cobrança do mercado internacional, já que o Brasil é um dos principais players no segmento de cárneos. Isso faz com que os frigoríficos procurem estar sempre em condições de atender às exigências do mercado internacional. Já quanto aos laticínios, nossas exportações ainda são pequenas e as indústrias menores visam ao mercado interno que, como já me referi, não é tão exigente. Por isso, esse segmento está atrasado nesse quesito. Exemplo: tempos atrás, saiu uma portaria do MAPA sobre o controle de Listeria monocytogenes para produtos prontos para o consumo. A indústria de carnes já praticava esse controle há muitos anos. Os laticínios ficaram em polvorosa. Lembro que numa palestra para um pessoal de laticínios, chegaram a perguntar se a Listeria era alguma bactéria nova!

Entre os fatores que contaminam os alimentos e bebidas (físico, químico e microbiológico), qual é o mais problemático para a segurança do alimento?

Maria Teresa – O mais importante é o microbiológico, já que o químico e físico são mais fáceis de serem controlados. No caso de contaminantes físico, dispõem-se de raio X, de detector de metais etc. O químico, que seria problema numa contaminação acidental, por exemplo, excesso de nitrito num produto cárneo, é muito bem controlado, pois este vem misturado ao cloreto de sódio (sal). Ou seja, sua forma de monitoramento é menos complicada. Já o microbiológico é muito mais difícil de controlar, pois muitas vezes está diretamente relacionado à higiene das instalações, dos equipamentos, dos funcionários, além da qualidade de matéria-prima.

Quanto aos sistemas de gestão da segurança, quais as tecnologias / metodologias mais empregadas?

Maria Teresa– O mais exigido, além das boas práticas de fabricação, é o HACCP, que é obrigatório na indústria de alimentos e bebidas. Porém, muitas vezes, a empresa tem um plano  de HACCP, que infelizmente existe apenas no papel, tudo bem feito, com tabelas e resultados, somente para mostrar para a fiscalização. Só que no dia-a-dia nada daquilo é feito. Em síntese: os dirigentes dessas empresas não têm a consciência, a cultura do food safety.

Nesses casos, que são muito preocupantes, quem está falhando – a empresa ou a fiscalização?

Maria Teresa – Creio que a principal falha é da própria indústria, pois ela tem de acreditar que a segurança do alimento é fundamental. Precisa desenvolver uma cultura que leve à garantia do food safety para convencer seus clientes, parceiros e o consumidor final. E se esse empenho não vier da alta direção da empresa nada feito. A direção deve mostrar no dia-a-dia que isso está arraigado na cultura da empresa, que ela acredita e investe num sistema de gestão da segurança do alimento e que sua prática é fundamental para a empresa. Só assim o operário do chão de fábrica também vai se preocupar. Ou seja, a direção deve mostrar a todos que essa prática ocorre efetivamente na empresa. Já constatei empresa que não dispunha de HACCP, apenas de BPF, mas que tinha um cuidado muito grande com a segurança e funcionava perfeitamente. Por outro lado, já visitei empresas que adotaram o HACCP, mas que na prática não se via isso.

Qual o papel do mercado em relação à adoção de sistemas de gestão da segurança dos alimentos pelas empresas?

Maria Teresa – Fundamental. À medida que a população vai-se conscientizando do quanto é importante ter a garantia de que os produtos disponíveis no mercado são seguros, ela passa a exigir isso dos fabricantes, dos supermercados e do food service. E não adianta uma empresa deixar de atender a essa exigência, pois ela não sobreviverá no mercado. Exemplo disso é segmento de carnes. É um dos mais controlados e por isso mais avançado nesse quesito, graças às exigências dos países importadores. Ou seja, o que dirige tudo é o mercado comprador e as empresas têm que se empenhar ao máximo para atendê-lo, sob pena de ter seus produtos recusados.

Você sempre se refere a uma “cultura de food safety”, explique com mais detalhes essa visão.

Maria Teresa – A cultura de segurança do alimento é essencial numa empresa de alimentos e é preciso pensá-la desde o campo à mesa do consumidor. É muito importante destacar a diferença entre educar e treinar. É preciso primeiramente educar as pessoas ligadas à produção, distribuição e manipulação dos alimentos para que entendam todos os aspectos e requisitos que envolvem a segurança do alimento. Só depois disso, devem ser treinadas para desenvolver sua função na linha de produção da melhor forma possível para garantir alimentos seguros.

.Essa visão está se disseminando entre as empresas de alimentos e bebidas, por meio de cursos, de treinamentos para seus funcionários?

Maria Teresa – Nos últimos tempos, percebo que as indústrias de alimentos e bebidas estão muito fechadas, sobretudo as de maior porte. Estão investindo menos no treinamento de seus funcionários, na participação deles em eventos e seminários. Uma explicação para isso é que estão enxugando tanto seus custos, que trabalham no limite. Vendo por esse ângulo, se mandarem um funcionário para treinamento, não terão outro para substituí-lo. Anos atrás, havia um grande empenho das empresas em facilitar o treinamento de seus funcionários. O que noto é que há mais gente de empresas de menor porte participando de eventos, do que o pessoal de grandes empresas.

E assim a comunicação não ocorre, as informações relevantes não se disseminam…

Maria Teresa – Realmente. Justamente é uma falha muito grande em nosso país: a falta de informações. Por exemplo, não temos dados confiáveis sobre doenças veiculadas por alimentos. Há dados no Ministério da Saúde, mas ainda são insuficientes. Quando muito se dispõem de algumas informações de São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paraná. Chega a dar a impressão de essas doenças só ocorrem nesses estados. E quanto aos outros, não existem essas doenças ou não relatam sua ocorrência? Falta dispormos de um sistema de informações para que saibamos de verdade o que acontece em nosso país. Junto a isso, vale observar ainda: faltam também educação e treinamento de fiscais da vigilância sanitária, pois eles têm uma carga grande de trabalho e responsabilidade, sem ter condições de se reciclar. É importante que esses profissionais tenham a “cabeça aberta” quando vão investigar um surto, sem pré-conceitos. Digo isso, pois, nos últimos anos têm ocorrido, em outros países, surtos de doenças transmitidas por alimentos veiculadas por alimentos totalmente inesperados. Por exemplo: surto de infecção por E. coli O157:H7, um microrganismo tradicionalmente veiculado por carne moída e depois por vegetais, transmitido por massa de biscoito consumida crua; ou o grande surto do ano passado na Europa transmitido por brotos de vegetais contaminados por uma E. coli (O104:H4) até então restrita a humanos.

E pelo lado da medicina há preocupação em registrar ocorrências de doenças provocadas por alimentos contaminados?

Maria Teresa – Esse é outro grande problema: há muito pouca preocupação dos médicos em relação a isso. Por exemplo: a bactéria Listeria monocytogenes, que pesquiso há anos, pode trazer sérios problemas para a saúde (aborto, meningite, encefalite, por exemplo). Não existe no Brasil relato de doença causada essa bactéria veiculada por alimento, apesar de sua presença em porcentagem elevada em vários alimentos (salames, presuntos, linguiças, lácteos e diversos outros produtos). Será que o Brasil é o único país do mundo em que essa bactéria não causa problema? Em outros países, como Chile, Itália, França, só para citar alguns, há dados que relacionam a ingestão de alimentos contaminados com essa bactéria e a ocorrência de problemas de saúde. Já fizemos diversas tentativas junto a médicos para levantarmos dados sobre o assunto e a resposta foi total desinteresse.

Categories: Entrevista

Sobre o Autor

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A Revista ALIMENTARE – Com o foco na Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e Bebidas (GQSAB) - é direcionada para profissionais, especialistas, pesquisadores e dirigentes da Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas: Indústria de Alimentos & Bebidas, Food Service e Varejo de Alimentos. Tem como missão levar aos leitores as informações mais atualizadas e confiáveis, que possam contribuir para o melhor desempenho e competitividade dessas atividades.

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