Aldo Baccarin

Aldo Baccarin

Educação continuada é fundamental para o sucesso de

um programa de qualidade e segurança do alimento

Aldo Baccarin formou-se como técnico agrícola, depois fez engenharia química e mais tarde mestrado em Ciência dos Alimentos, na USP. Trabalhou em cargos executivos na indústria de alimentos por 30 anos, principalmente na especialidade sorvetes, leite, balas e doces (Kibon, K-Refresco, Lacta, Fleischmann Royal, Maguari Sucos, Castanha de Caju Iracema, Biscoitos). Aposentou-se em 2000. Hoje dirige os Laboratórios Food Intelligence – Serviços Técnicos para a Indústria de Alimentos. É presidente do ILSI no Brasil e continua atuante como membro do IFT e AOAC.

 

Um dos profissionais da área de qualidade e segurança dos alimentos mais prestigiados por sua longa experiência como dirigente de grandes indústrias alimentícias, Aldo Baccarin, tem atuado como dirigente do ILSI e como palestrante na divulgação de questões relevantes para a indústria alimentícia.   Nesta entrevista, ele aborda temas importantes para a área da qualidade e segurança dos alimentos que merecem a atenção de todo profissional ligado à produção de alimentos e bebidas.

 

Revista Alimentare – Quais são os principais problemas relacionados à segurança do alimento que devem estar na preocupação dos fabricantes de alimentos e bebidas?

Aldo Baccarin – Podemos dizer que em relação a problemas de segurança dos alimentos, alguns ainda são muito preocupantes, como os alergênicos, as micotoxinas, os agroquímicos (pesticidas), resíduos de antibióticos (no leite e na carne), corpos estranhos no alimento (microscopia). Nunca é demais alertar o setor quanto aos riscos desses componentes ou contaminantes.

Começando pelos alergênicos. Vale dizer que o Brasil está à frente nessa questão, ao dispor de uma lei que obriga as indústrias de alimentos e bebidas a declararem os alergênicos nos rótulos dos produtos. Creio que apenas uns dois países têm leis já implantadas.  Por exemplo,  se um produto contiver caseína, é preciso declarar no rótulo que contém leite, com destaque. Se o produto contiver outras substâncias alergênicas, como amendoim, soja etc., o fabricante é obrigado a declarar de forma clara no rótulo do produto a presença desse alergênico no alimento. Assim, se o consumidor for sensível a esse componente poderá evitar ingeri-lo.

 

R.A. – Os problemas com alergênicos têm sido frequentes, inclusive levando ao recolhimento de produtos, por exemplo, nos EUA?

Aldo – Posso dizer que é muito importante mesmo, quando se trata da segurança do alimento. Nos EUA, grande parte, poderia dizer quase todos os recolhimentos de produtos alimentícios, por determinação do FDA, ocorrem devido à presença de alergênicos não declarados nos rótulos dos produtos. Há ainda outros pontos que os fabricantes de alimentos devem estar atentos, como aos aditivos e ingredientes utilizados em seus produtos. Imagine-se um fabricante de aromas, que desenvolve aditivos para diversas indústrias alimentícias. Seus produtos têm de ser testados – conforme determina a lei -, porque se houver  algum dos 16 alergênicos na composição do aditivo, deve ser declarado no rótulo do alimento final.  Isso poderá causar problemas numa pessoa sensível ao componente e consequentemente o fabricante do alimento será responsabilizado por não declarar no rótulo a presença de tal alergênico.

R.A. – E quanto a produtos alimentícios e bebidas importados como ficam?

Aldo – Todos os alimentos importados precisam estar em conformidade com legislação brasileira. Por exemplo, as micotoxinas têm uma grande importância quanto à segurança dos alimentos. O Brasil já está fazendo controle nos portos dos alimentos provenientes de importações, mas com um foco principalmente na presença de micotoxinas, principalmente das aflotoxinas, que são as mais perigosas. Também a ocratoxina, a zealerona, a patulina, entre outras. O Brasil dispõe de uma legislação firme e começou a exigir dos produtos importados.

R.A. – Volta e meia a população fica alarmada, quando é publicada alguma pesquisa sobre contaminação de alimentos pelos agroquímicos.

Aldo – E com razão. Os grandes exportadores de grãos e proteína animal, depois de perderem muito dinheiro, devido às barreiras de países importadores a seus produtos, avançaram muito quanto aos cuidados no controle de seus produtores para evitar que suas exportações sejam embargadas, devido à contaminação, com resíduos  de agroquímicos e  de antibióticos. Diria que os produtos de exportação têm um controle muito mais rigoroso, enquanto os produtos para o mercado interno seguem a legislação brasileira. Então, os resíduos de antibióticos também merecem a atenção das indústrias processadoras de alimentos. É indispensável monitoramento rigoroso e constante.

R.A. – Também há outros tipos de contaminantes que devem estar na pauta de controle das indústrias, como os metais pesados. Como está essa situação?

Aldo – Outro ponto refere-se aos contaminantes. O Brasil tem há dois anos a IN 42, que limitou a quantidade de contaminantes (chumbo, cádmio, arsênio, mercúrio e estanho), em alimentos, principalmente em ingredientes,  açúcares, mel, frutas, cereais, peixes, frutos do mar, miúdos, etc. Quaisquer desses produtos que entram no Brasil estão sujeito a ser analisado. As grandes indústrias de alimentos não compram um ingrediente – leite, açúcar, especiarias etc. – sem que sejam feitas análises de contaminantes.

R.A – O sr. também enquanto conversávamos referiu-se aos sulfitos, estes também merecem atenção dos fabricantes de alimentos?

Aldo – Os sulfitos, que são usados para manter a estabilidade de produtos alimentícios,   são classificados na categoria de  alergênicos, a partir de determinada quantidade no alimento. Como são materiais que podem provocar reações em pessoas sensíveis,  vários países  estão estabelecendo legislação que obriga a declaração no rótulo, acima de 10ppm. O Brasil é o maior exportador de açúcar, produto em que são usados os sulfitos em pequenas quantidades. Então, é um componente que merece atenção e constante monitoramento das indústrias alimentícias.

R.A. – Seguindo a lista, e quanto aos problemas microbiológicos, quais os agentes patógenos mais importantes?

Aldo – Em segurança do alimento, as principais hoje são duas bactérias – a salmonela e a listéria. São as predominantes, sendo responsáveis por cerca de 80% de todos os recolhimentos de alimentos e acidentes alimentares. A salmonela é mais comum no ovo e alguns de seus derivados. Já a listéria, também uma bactéria importante, pode estar presente em produtos lácteos, basicamente, e se desenvolve em baixa temperatura, o que agrava o problema.

R.A. – Os problemas detectados pela microscopia, corpos estranhos nos alimentos e bebidas, são também muito preocupantes?

Aldo – A microscopia é muito importante hoje para detectar uma gama variada de materiais estranhos. Nos próximos anos será a área que mais vai crescer. Se fizermos hoje pequenas lâminas em qualquer alimento, vêem-se imediatamente as contaminações (se estiverem presentes) por pelos de rato, ácaros, fragmentos de insetos diversos, entre outras ‘sujidades’. Para atender às demandas crescentes da indústria de alimentos,  que estamos investindo em um novo laboratório de microscopia. Por exemplo, toda cotação de compra de alimentos pelo governo exige análise microscópica do alimento.

R.A. – Quando se fala de um programa de gestão da qualidade e segurança de alimentos enfatiza-se a necessidade do comprometimento de todos os evolvidos – dos dirigentes ou proprietários e todos os funcionários. Como o senhor vê essa questão?

Aldo – É uma condição básica; não se tem sucesso com um programa de qualidade e segurança do alimento se não houver sobretudo dos dirigentes esse compromisso e empenho. Vale ressaltar outro ponto de suma importância: É uma missão hoje levantar a bandeira da educação continuada dos profissionais que atuam na produção de alimentos e bebidas, sobretudo dos envolvidos na gestão da qualidade e segurança dos alimentos, em todos os elos dessa cadeia produtiva. Como o Brasil se industrializou rapidamente,  nos últimos 20 anos, aconteceu quase que um desastre: o país desaprendeu muito das boas práticas de qualidade, por mais que tenha avançado em outros aspectos.  Esse é um grande desafio para as empresas, que exige o foco nos processos educativos básicos e que os envolvidos nessa cadeia estejam firmes e realmente comprometidos com a qualidade e segurança do alimento. Muitas vezes, ao conversar sobre essas questões com um profissional ou dirigente de uma fábrica de alimentos, tenho a impressão de que a empresa é uma maravilha nesse quesito. Porém, quando a gente visita essa fábrica encontra um sem-número de coisas erradas, que jamais deveriam ocorrer numa indústria de alimentos e bebidas.

R.A. – Exemplifique algumas dessas falhas, até mesmo para alertar nossos leitores.

Aldo – Começando por aquilo que é fundamental  e nem sempre recebe a devida atenção: a caixa d’água, que não tem a qualidade da água monitorada periodicamente e até mesmo que não passa por limpeza há um bom tempo. A única coisa que protege a água em todo o processo é determinado teor de cloro. Porém, ao fazer o teste, constata-se que no ponto de uso deu zero cloro, com presença de matéria orgânica. Ou seja, a água não tem a mínima qualidade para ser utilizada num processamento de alimentos. E isso é básico. Qualquer estudante iniciante num curso de fabricação de alimentos e bebidas sabe o quanto é crucial todos esses cuidados. No entanto…

R.A. – Apesar de haver muitos desses casos, como sr. avalia a situação das indústrias quanto à melhoria de seus sistemas para garantir a segurança dos alimentos que produzem?

Aldo – Devido à comunicação instantânea e globalização total, a indústria de alimentos começa a investir fortemente para melhorar suas condições de higiene, de boas práticas de processamento e manutenção preventiva de equipamentos, sempre com objetivo de garantir a qualidade e segurança do alimento produzido. A nova lei brasileira sobre “recolhimento de produtos ou recall” traz mais responsabilidade para o setor de alimentos. Sempre dou o exemplo da indústria do leite, onde é vital manter o processo de pasteurização como eterno ponto crítico de controle, onde os tempos de retenção e temperatura apropriada garantem a segurança do leite. Por esta razão, recomendo sempre aos nossos clientes eterna vigilância e abertura frequente dos pasteurizadores para avaliação interna de seu estado de limpeza.

R.A. – Na ocorrência de falhas, o que as motiva: falta de comprometimento da direção,  negligência dos profissionais, da falta de preparo? O que estaria faltando para corrigir essa situação?

Aldo – Acredito que tenha havido um ‘desaprendizado’ nas últimas décadas. Como disse anteriormente é preciso focar muito na educação continuada, e com todo o empenho. Boa parte das escolas está formando profissionais que não estão adequadamente preparados, sobretudo sem experiência prática e, muitas vezes, sem comprometimento. Além disso, hoje, até pela mudança do mercado de trabalho, as pessoas não ficam por muito tempo numa empresa, como ocorria antigamente, em que o funcionário trabalhava numa mesma empresa por 20, 30 anos ou até mais. Então, elas sabiam o que faziam. Hoje, a pessoa fica uns tempos numa empresa, vai para outra e acaba sendo, na maioria dos casos, um superficialista…só sabe apertar botão.

R.A. – E o senhor vê isso com muita frequência?

Aldo – E percebo principalmente na área a que tenho dedicado toda minha vida, que é a de alimentos – gelados, resfriados, leite, sorvetes, doces e sobremesas. Digo até mesmo que uma geração passou e não transferiu a boa informação para as seguintes. Muitas empresas, com a pressão de resultados, redução de custos de tudo, parecem dizer “só sei produzir isso dessa maneira”. É como se essas tivessem perdido a inteligência (a massa crítica). Tinham antes  pessoas que conheciam profundamente o que estava acontecendo, mas esse conhecimento se perdeu. Então a área de qualidade sofreu bastante. Porém, temos certeza, não há nada que não possa ser recuperado, desde que se treinem e capacitem seus  profissionais. A educação continuada está na base de qualquer programa de qualidade e segurança dos alimentos e bebidas. Não há outra saída.

R.A. –  Esse tipo de problema também ocorre na área de laboratório de análises de alimentos e bebidas?

Aldo – Aqui mesmo no meu laboratório, quando começa um novo funcionário, ele passa por treinamento, recomeçando pela parte básica, que é aprender a lavar corretamente um becker, uma pipeta, uma bureta, etc. para que não fique nenhum resíduo, que possa afetar o resultado de outra análise. E também tem de ser assim numa indústria processadora de alimentos e bebidas – cada funcionário tem de saber o que fazer, como fazer e ter ciência por que faz isso ou aquilo de determinada maneira. Ele tem de  dominar todas as boas práticas de laboratório. Esse é o profissional que de certa forma está em falta. Inclusive, vale observar, que muitas vezes eles não aceitam isso facilmente, com certo orgulho dizem que se formou numa universidade de renome e como então dizer para ele que deve ser assim ou assado…e o pior ele não sabe como fazer.

R.A. – Em sua visão isso ocorre mesmo ante tantos cursos oferecidos de BP, de controle de qualidade, de HACCP, que se vêem por aí?

Aldo – É verdade, nunca se viram tantos cursos por aí. Mas na maioria deles – me admira isso –, se fizermos um teste com os alunos no final do curso, para saber o quanto ele absorveu, acho que seria decepcionante. Eu mesmo quando vou assisto a palestras ou sou palestrante em seminários, percebo que muitas participantes não estão atentos à palestra, estão mexendo em seus celulares, tablets, notebook, completamente alheios ao que está sendo apresentado e outros tantos sequer tomam notas. Então, o que podem aprender do que foi dito, das questões ou novidades que foram abordadas? Numa palavra: nunca se ensinou tanto e nunca se absorveu tão pouco! Isso é muito preocupante.

R.A. – Quais os cuidados que uma empresa de alimentos precisa ter para contar com os profissionais altamente capacitados na área de segurança de alimentos, sobretudo quando o Brasil está disputando o mercado internacional de alimentos?

Aldo – As grandes empresas têm essa preocupação e estão bem avançadas nessa área de gestão da qualidade e segurança dos alimentos que produzem. E aqui entra uma questão também muito importante: as grandes, multinacionais, têm ações nas bolsas e precisam manter sua reputação empresarial e da qualidade e segurança de seus produtos. Assim, classificam as linhas de produtos em dólar. Por exemplo, determinada linha  tem um valor de mercado de mais de US$ 10 milhões, a empresa para evitar problemas na bolsa investe um porcentual desse valor em atividades que protejam a reputação daquele produto e a segurança do alimento é uma delas. Aí seguem todas as normas, por exemplo, nas declarações do rótulo, se contém amendoim, glúten, lactose ou outro ingrediente alergênico, está declarado. Então, as empresas que estão na bolsa fazem isso principalmente para preservar a reputação de seu produto. Qualquer problema que surja pode comprometer sua reputação na bolsa e provocar uma queda violenta no valor de seu produto. Mesmo contando com profissionais de ótima formação técnica para solucionar os pontos críticos de controle, elas  contratam auditores externos, que são muito rigorosos, detectando tudo aquilo que não está em conformidade e deixam uma longa lista do que precisa ser melhorado. Ela procurar garantir a reputação de seus produtos por todos os lados.

R.A. – A questão do recall é recorrente em muitos países, sobretudo nos EUA, no Brasil como está?

Aldo – O Brasil adotou recentemente a lei de recolhimento de produtos. Assim, qualquer produto que esteja em desconformidade com a lei é obrigado a ser recolhido. Isso traz para as empresas a necessidade de tomarem muito cuidado, pois os prejuízos são grandes, não apenas financeiros, mas principalmente em relação ao prestígio de sua marca. No Brasil existem cerca de 50 mil produtos alimentares nos supermercados, ou seja, 50 mil rótulos diferentes, e em todos deve constar contém glúten ou não contém glúten. A gente sabe que a maioria deles nunca foi analisada e em seu rótulo lê-se “não contém glúten” ou “contém glúten”. Se um desses fabricantes  não tiver um trabalho eficiente para garantir a segurança de seu produto,  corre um sério risco. Lembro o caso de uma empresa que fabrica produtos sem glúten, que por via das dúvidas mandou analisar seus produtos e constatou a presença de glúten neles. Feita uma pesquisa descobriu que o fornecedor do arroz utilizava sacaria comprada em padarias, com resíduos do glúten da farinha de trigo, que passava para seus produtos. Felizmente o problema foi resolvido.

R.A. – A estimativa é  de que o Brasil tem cerca de 35 mil fabricas de alimentos, sabendo-se que são um porcentual muito pequeno de grandes e médias, o que dizer então da imensa maioria?

Aldo – Vamos dizer que dessas 35 mil, em torno de mil podem ser ranqueadas no grupo de grandes e médias, e  das quais 100 são grandes, multinacionais, 900 medianas e 34 mil de pequenas e microempresas. Destas muitas trabalham bem, garantem qualidade e segurança dos alimentos que produzem. Mas pode-se dizer que a grande maioria é sofrível nesse quesito. É lamentável que aprendem aos poucos e com os acidentes, chegam a uma qualidade média a ruim, na realidade quem sofre mesmo é a população.

R.A. – E quanto à certificação de empresas que dispõem de um programa de qualidade e segurança do alimento que fabricam, como o sr. vê a situação hoje?

Aldo – As grandes empresas de alimentos também estão mais adiantadas nessa área. Isso começou  com a ISO 9001, depois ISO 14000, a ISO 22000, uma certificação que envolve todo o aspecto da organização e mais segurança do alimento. A ISO 22000 é a preferida da indústria de alimentos e essa certificação tem de ser renovada periodicamente, com a empresa tendo de se submeter à auditoria. Isso ajuda muito porque traz uma cultura para dentro da empresa, por exemplo, em que o auditor diz que a empresa tem de se comprometer, entender, executar ações para manter aquela qualidade e reputação e depois gerar dados que comprovem que fez tudo direito. Isso é muito salutar para as empresas manterem o prestígio de seus produtos e principalmente para os consumidores.

R.A. – A certificação também é uma exigência para os laboratórios de análise de alimentos.

Aldo – Nos laboratórios de análise, ocorre a mesma coisa, com a ISO 17025. É como se fosse uma ameaça que paira no ar e se houver reclamações contra o laboratório, estas podem chegar ao Ministério da Saúde ou da Agricultura, que mandam auditores ou acionam o Inmetro, órgão responsável pela certificação dos laboratórios de análises. Daí o Inmetro, que periodicamente faz a validação das análises, faz a fiscalização. A primeira providência é  solicitar a pasta de reclamações. A cada reclamação de cliente, deve-se abrir uma não-conformidade, para buscar a causa raiz, o que foi feito, tudo tem de estar devidamente registrado. Eles são muito duros, podendo até mesmo proibir o laboratório de fazer determinadas análises, o que pode comprometer seu trabalho junto aos clientes.

R.A. – Para toda indústria alimentícia que segue os preceitos de uma gestão da qualidade e segurança dos alimentos e bebidas, qual a importância de os laboratórios de análise dos alimentos terem certificação?

Aldo – A certificação é uma das coisas que está ajudando o Brasil no quesito da qualidade e segurança do alimento.  Vale dizer que o Inmetro, que certifica nossos laboratórios, é certificado por organismos e instituições internacionais, com os quais mantém acordos. Antes, meu laboratório obtinha a certificação do Ministério da Agricultura e da Anvisa, agora essa atribuição é do Inmetro. O laboratório só  obtem o certificado  no Mapa e na Anvisa nas análises em que está certificado no Inmetro. Isso significa maior rigor e contribui para melhorar o serviço analítico no Brasil. O único senão é que está trazendo um custo que os laboratórios nunca tiveram. Só de analitos são mais de 400; só de vitaminas, analiso 13; de minerais, 50; microbiologia, de 40 a 50. Desses 400,  tenho 40 auditados pelo Inmetro. Mas esses 40 representam mais da metade do meu volume de análises; nos outros não tenho ainda certificado, mas tenho um prazo de cinco anos pela frente. Tem custo elevado, mas é excelente, pois comprova que o trabalho é bem feito. E estamos no grupo de excelência nessas análises.

R.A. – As indústrias alimentícias, de maneira geral, têm os laboratórios de análises como parceiros em sua busca em excelência na qualidade e segurança do alimento?

Aldo – Um grande número de indústrias faz as análises por obrigação regulatória, por exigência da fiscalização. Nesse caso, poucas estão interessadas em aprender ou entender, mas apenas atender à fiscalização. E quando vão a qualquer laboratório, buscam preço. Por exemplo, se for uma grande empresa que quer analisar salmonela no leite, envia uma amostra de 250g, na qual se colocam os meios de cultura, é uma grande massa de leite. Se for uma firma pequena e desavisada, quer analisar amostra de  25g de leite, argumentando que é o que determina a lei. Nessa quantidade, se o leite estiver contaminado com salmonela só há 40% de chance de detectar. Já na amostra de   250g de leite, esse índice sobre para 96%. Por isso, as grandes empresas selecionam muito bem os laboratórios para lhe prestarem serviços analíticos. E mais: de tempos em tempos, elas fazem auditoria no laboratório, por exemplo, uma das primeiras coisas que solicitam são os registros da autoclave que comprovam que o laboratório fez o meio de cultura. Esses registros têm de ser guardados. As indústrias devem buscar  qualidade dos laboratórios e tê-los como parceiros estratégicos.

R.A. – Isso vale também para as médias e pequenas indústrias alimentícias?

Aldo – Como se trata de um segmento altamente competitivo, os fabricantes de alimentos precisam se cercar dessa qualidade, confiança e parceiros estratégicos. E isso vale para indústria de qualquer porte, que deseje ter uma marca consolidada no mercado, pela qualidade de seus produtos. Vale lembrar ainda que as indústrias não podem ter laboratório de microbiologia interno, ou seja, dentro do prédio de produção, que faça patógenos, como salmonela, listeria e outros. Mesmo que faça longe, em outro prédio, o problema é o custo elevado em manter esse laboratório só para atendê-la. Então, é muito mais econômico e seguro enviar para um laboratório que além de mais qualificado é periodicamente auditado.

R.A – Que mensagem o Sr. gostaria de deixar para os profissionais e dirigentes que atuam na cadeia produtiva de alimentos em todos os seus elos?  

Aldo – A indústria de alimentos no Brasil tem de estar de olhos abertos para saber quais são os pontos críticos de controle que afetam a qualidade e a segurança de seu produto. Isso a obriga constantemente a se atualizar em segurança do alimento em relação a todas as legislações – que volta e meia mudam e se aprimoram -, principalmente no que diz aos alergênicos, às micotoxinas, à microbiologia e aos contaminantes químicos e físicos. Sem esquecer a microscopia, pois, ninguém quer comer um alimento com alguma ‘sujidade’. Se tiver contaminação microbiológica o produto deve ser retirado do mercado imediatamente, com todos os consequentes custos e prejuízos à reputação da marca. As grandes indústrias têm profissionais bem capacitados para orientar as áreas produtivas num processo contínuo de educação para a qualidade e segurança do alimento. E essa é uma prática que deve ser de todas as empresas independentemente de seu porte.

E não se deve esquecer: se nossas indústrias não estiverem em conformidade com as normas internacionais não vamos exportar nada. E pensar que o Brasil participa com  0,5%  das exportações mundiais de alimento, apesar de nosso imenso potencial de produzir alimentos. Por exemplo, chegar a 2% implicaria quadruplicar nossa capacidade industrial. E quando se diz qualidade e segurança de alimentos ou se atende ou se perde a reputação. Essa é uma certeza que deve estar na preocupação de toda a cadeia produtiva de alimentos, em todos seus elos – do campo à mesa do consumidor.

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A Revista ALIMENTARE – Com o foco na Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e Bebidas (GQSAB) - é direcionada para profissionais, especialistas, pesquisadores e dirigentes da Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas: Indústria de Alimentos & Bebidas, Food Service e Varejo de Alimentos. Tem como missão levar aos leitores as informações mais atualizadas e confiáveis, que possam contribuir para o melhor desempenho e competitividade dessas atividades.

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