Descuido com a higiene no food service pode custar caro

Descuido com a higiene no food service pode custar caro

Direitos dos cidadãos – A Legislação garante

 

por Dr. Thiago Giacopetti

 

thiago-2Você sabia que qualquer cidadão pode denunciar um estabelecimento de serviço de alimentação por falta de higiene? Sim, qualquer cidadão pode denunciar estabelecimentos que produzem refeições e que comercializem alimentos por falta de higiene.

Podemos entender como serviço de alimentação todos os locais que lidam direta ou indiretamente com a produção de refeições, pode ser um restaurante comercial, serviço de bordo, Buffet, refeições transportadas, bares, serviços de hospedagem, padarias, confeitarias, restaurantes industriais, restaurantes comerciais, serviços de alimentação dentro de hospitais,clinicas especializadas, redes de supermercados que fabricam refeições, creches, escolas, cruzeiros marítimos e embarcações.Temos ainda as refeições comercializadas em carrinhos nas ruas que contam com legislação específica, merecendo atenção tanto quanto um outro serviço de alimentação.

Mas afinal, o que o proprietário , funcionário (manipulador de alimentos) deve saber para trabalhar com alimentos de forma segura e higiênica a ponto de não causar doenças?

São necessários alguns critérios para que os estabelecimentos do ramo de alimentação possam definir metodologias para se trabalhar de forma correta. Para tanto existem legislações que estabelecem critérios tanto para produção e distribuição de alimentos, como para a fiscalização.

No Brasil, trabalhamos com três esferas de legislação: Federais, Estaduais e Municipais, sendo que em todas as esferas, o não cumprimento das mesmas pode acarretar as devidas penalidades.

Devido à grandiosidade de nosso pais e a quantidade de cidades e municípios existentes nele, muito nos deparamos quando vamos fazer algum trabalho de qualidade em determinado estabelecimento de alimento, não haver naquela cidade uma legislação própria.

Quando isso ocorre, temos que nos apoiar nas esferas superiores.

Quanto à legislação federal temos a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Essa resolução trata de um Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação que pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distritais e municipais.

Para a Legislação Estadual do Estado de São Paulo, orientamo-nos pela portaria CVS nº 5, de 9 de abril de 2013

Esta resolução trata de um Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação, e o Roteiro de Inspeção e avaliação do cumprimento se dá pelo roteiro de inspeção.

Já a Legislação Municipal do município de São Paulo se refere à Portaria  nº. 2619/2011 – SMS.

Por São Paulo ser uma das maiores e mais populosas capitais do mundo, sua portaria acaba tendo uma maior complexidade e qualidade.

Ela regulamenta sobre Boas Práticas e Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e re-embalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.

Cabe ao profissional, dependendo de seu local de atuação, verificar as legislações vigentes no Estado e Município, e suas particularidades, uma vez que as legislações acima citadas (separando a federal) se aplicam somente para o Estado e Município de São Paulo.

Em caso de dúvida, acesse www.nutriconsaude.com.br

DR. Thiago Giacopetti é nutricionista com aprimoramento em Nutrição Clínica e Geriátrica pelo Instituto Médico de Saúde ao Servidor Público (Iamsp). Palestrante voluntário do curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos da Vigilâcia Sanitária (2006 a 2008). É sócio-proprietário da Nutricon Saúde, empresa de consultoria e assessoria em nutrição. Atua no setor de Controle de Qualidade e assessora estabelecimentos do comércio varejista e atacadista de alimentos para se adequarem às Leis e melhorar a qualidade higiênico-sanitária de seus produtos.

Categories: Artigos Técnicos

Sobre o Autor

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A Revista ALIMENTARE – Com o foco na Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e Bebidas (GQSAB) - é direcionada para profissionais, especialistas, pesquisadores e dirigentes da Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas: Indústria de Alimentos & Bebidas, Food Service e Varejo de Alimentos. Tem como missão levar aos leitores as informações mais atualizadas e confiáveis, que possam contribuir para o melhor desempenho e competitividade dessas atividades.

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