Contaminação de alimentos

Contaminação de alimentos

Campylobacter é sempre uma preocupação

 

por Maria Teresa Destro*

 

Campylobacter é um microrganismo que está sempre causando preocupação, quer seja para as autoridades de saúde pública, produtores, indústria ou consumidores. Esse microrganismo é o principal causador de ETA (Enfermidades Transmitidas por Alimentos) em vários países da União Europeia, sendo que na Inglaterra o número de casos de campilobacteriose (a infecção causada por esse microrganismo) é dez vezes superior aos de Salmonella. Segundo dados publicados no início de 2015, o número de casos de campilobacteriose naquela região vem se mantendo estável nos últimos anos. Nos Estados Unidos Campylobacter é considerado também um dos mais importantes patógenos causadores de doenças diarréicas. Poucos dados existem sobre a incidência de campilobacteriose em países em desenvolvimento.

Apesar de ser raramente fatal, a campilobacteriose pode ocasionar, em um grupo restrito de afetados, sequelas como Síndrome de Guillain-Barré, artrite reativa ou síndrome do intestino irritável.

A maioria dos casos de infecção por Campylobacter está relacionada ao consumo de aves e seus derivados mal cozidos, mas também são relatados casos decorrentes do consumo de leite não pasteurizado e de água contaminada. Outra forma comum de contaminação dos alimentos é por meio da contaminação cruzada.

Pensando em reduzir o risco de infecções pelo consumo de aves, a Agência de Padrões para Alimentos (Food Standards Agency – FSA) do Reino Unido coordena uma iniciativa chamada Acting on Campylobacter Together (ACT), que poderia ser traduzido de maneira livre como “Agindo Juntos Contra Campylobacter”. O objetivo dessa iniciativa é enfrentar a disseminação do microrganismo desde o campo até a mesa, e envolve governo, produtores, associações de produtores, indústrias, varejistas e consumidores.

Uma das ferramentas usadas é uma publicação eletrônica (ACT e-newsletter) que traz informações sobre as ações que estão sendo planejadas, realizadas (p. ex. distribuição gratuita de testes para monitoramento da presença de Campylobacter nas granjas avícolas pelos próprios produtores) e já concluídas.

Em julho de 2016 eles publicaram dados referentes ao monitoramento da presença de Campylobacter, durante 3 meses daquele ano, em carcaças de frangos refrigerados (não congelados) coletadas no comércio. Dentre as 1.009 amostras analisadas, verificou-se que 50% foram positivas para o patógeno e que 9,3% apresentavam populações superiores àquela permitida (>103 UFC/g), independente do estabelecimento varejista. Observou-se uma redução estatisticamente significativa tanto na positividade quanto na percentagem de amostras com níveis elevados desse patógeno no período entre dezembro 2014 (quando o projeto foi iniciado) e fevereiro 2016.

O controle de Campylobacter no campo não é uma tarefa fácil. As medidas adotadas para o controle de Salmonella, outro patógeno importante para a cadeia avícola, tem pouco efeito sobre Campylobacter. Tipos diferentes de intervenções têm sido avaliados, buscando reduzir os níveis de contaminação das aves por esse microrganismo. Como exemplos é possível citar aquelas medidas que podem ser aplicadas a campo (barreiras de biossegurança), no processamento industrial (aplicação de vapor e ultrassom nas carcaças) ou no comércio (dupla embalagem para evitar vazamentos, ou embalagens que permitem levar o frango diretamente ao forno). Essa última solução, apesar de eficiente, não teria grande aceitação em nossos países, já que usualmente temperamos as aves antes de assá-las.

Os Estados Unidos, por sua vez, iniciaram ao final de janeiro de 2015 alterações no seu programa de amostragem e monitoramento de Campylobacter e de Salmonella em cortes de frangos e em produtos cominutados (comminuted), não prontos para o consumo (CNRTE), derivados de frangos e de perus. A alteração proposta para amostragem indica a realização de coletas rotineiras ao longo do ano (52 semanas e não mais amostragens infrequentes em dias consecutivos) que permitam a avaliação do desempenho das plantas processadoras usando uma moving window. Baseados nos dados obtidos nos 8 meses que antecederam a publicação (e que mostraram uma prevalência de 3% de Campylobacter nas amostras de CNRTE derivadas de aves e de 1% nas de peru, e de 22% nos cortes de frangos) foram propostos novos padrões de desempenho (performance standards) para esses produtos. Em julho de 2016 foi publicado pelo FSIS (Food Safety and Inspection Service) o documento Pathogen reduction – Salmonella and Campylobacter já incorporando as novas exigências.

Apesar de ser um importante microrganismo causador de ETA e bastante frequente em alguns países, sua detecção em laboratório é trabalhosa e exige bastante dedicação dos técnicos. Devido à sua característica microaerofílica e a relativa facilidade de entrar em estado “viável-mas-não-cultivável” (VNC), sua detecção pode ser dificultada. Dentre os métodos padrão para sua pesquisa e enumeração destacam-se o ISO 10272-2:2006, que permite enumeração a partir de semeadura direta de alíquotas da amostra, e o MLG 41-03 (FSIS-USDA), que é qualitativo.

Entre as tecnologias disponíveis para auxiliar na detecção e identificação de Campylobacter destaca-se o Sistema Vidas®, da bioMérieux, que permite a detecção de Campylobacter em alimentos em menos de 48h. O teste é reconhecido internacionalmente pela AFNOR e AOAC. Para a identificação das espécies dessa bactéria, contamos com as Galerias API® Campy, metodologia “Padrão Ouro” para identificação de microrganismos, e com o Sistema Vitek 2 de identificação automatizada, que permite resultados no mesmo dia.

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*Maria Teresa Destro é PhD em Ciência de Alimentos, com ampla experiência em microbiologia de alimentos, e Diretora de Assuntos Científicos América Latina da bioMérieux. Foi por 25 anos professora e pesquisadora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

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