Alergênicos

Alergênicos

 

Alergênicos na indústria de alimentos:

Como controlar?

por Simoni Cristina Mendes Cardim

Simoni

O gerenciamento de Alergênicos é primordial e faz parte do Sistema de Segurança dos alimentos, tendo por objetivo principal a proteção dos consumidores, além de colaborar no oferecimento de alimentos diferenciados. Vale ressaltar que a rotulagem adequada e clara é parte essencial no produto final.

O controle de alergênicos nas indústrias de alimentos contempla medidas preventivas visando evitar/eliminar a contaminação cruzada no processo. Esse é um perigo que deve ser estudado no HACCP, pois é considerado uma ameaça química em uma análise de pontos críticos, mas normalmente são controlados através de um programa de controle de alergênicos. Ele deve considerar linhas compartilhadas e medidas de controle validadas e verificadas, ou seja, realmente eficientes.

Apenas a inspeção visual dos equipamentos (partes e peças) não é suficiente para eliminar esse perigo sendo necessário o emprego de métodos de testes analíticos como: ELISA, PCR, detecção de ATP especifico para um tipo de alergênico ou diversos e detecção de proteína em geral. Hoje disponibilizados por empresas como Neogen, Romerlabs, 3M, Charm Sciences, entre outros.

Os alergênicos podem estar presentes nas indústrias desde o uso em formulações dos alimentos fabricados, ou ser trazido pelos funcionários e materiais e embalagem. A legislação preconiza o controle de alergênicos com a seguinte base:

  1. RDC nº 26, de 02 de julho de 2015, que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
  1. RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, que aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados.
  1. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimento produtores/indústrias de alimentos.
  2. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ indústrias de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/ indústrias de alimentos.

A FARRP (Food Allergy Research and Resource Program) criou a seguinte abordagem para validar o programa de controle alergênicos:

♦Inicialmente deve-se definir a pessoa (ou grupo de pessoas) que serão responsáveis pelo desenvolvimento e implementação do controle;

♦Saber qual a “carga de alergênicos” dos seus ingredientes e sua origem, pois interfere na sua remoção, priorizando os ingredientes com carga maior. Exemplo: leite em pó apresenta uma carga alergênica menor do que a proteína de leite isolada.

♦Trabalhe em conjunto com seus fornecedores para identificar todos os alergênicos e suas interações em produtos formulados;

♦ Como o ingrediente é adquirido/apresentado e utilizado no processo (líquido, gel, pó, etc) pois isso influi na sua remoção;

♦ Para produtos com mais de um alergênico na sua composição deve ser considerado o ingrediente com maior carga alergênica ou maior proporção como foco da validação;

♦ Adote um método de análise, avalie seu processo para confirmar se realmente o método ELISA, mais empregado atualmente, atende suas expectativas e necessidades;

♦ Elabore procedimentos para cada linha ou equipamento. Faça o procedimento de rotina e avalie se ele atende suas necessidades com o método de análise escolhido, caso contrário, será necessário rever o procedimento e adequá-lo até atingir o resultado desejado. Se atente para pontos mortos e de difícil acesso na limpeza. Recomenda-se que os resultados se repitam isentos ou dentro da faixa aceitável após 2 limpezas consecutivas para validação;

♦ A classificação e armazenamento correto dos alergênicos é primordial. Portanto, deve-se ter um local próprio, identificando os ingredientes, além de avisos em destaque com tamanhos superiores a 30 cm e com cores chamativas que seguem esses ingredientes/insumos durante todo o preparo até a etapa de embalagem . Os avisos também indicam o equipamento em que foi empregado o item alergênico para fabricar os produtos, servindo de alerta para não ser utilizado novamente em formulações restritas até que a limpeza e sanitização adequada seja realizada;

♦ Recomenda-se inicialmente realizar a análise qualitativa da superfície do equipamento e posteriormente a análise quantitativa (água do ultimo enxague e produto acabado).

Nos EUA o recall de alimentos contendo alergênicos ou classificados de forma errada foi superior a 40% no ultimo ano.  Basicamente deve-se considerar os seguintes alergênicos denominados “the Big-8” (figura 1): leite, ovos, peixe, marisco/crustáceos, nozes , amendoim, trigo e soja. É importante que um programa de controle de alergenicos seja abrangente, preconizando detalhes simples. O treinamento dos funcionários e a correta identificação e segregação de itens alergenicos, bem como a correto porcionamento e pesagem com equipamentos e instrumentos (pás, colheres) corretamente identificados auxília na prevenção/eliminação da contaminação cruzada. Evite descuidos!

Bibliografia:

http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2013/best-practices-with-allergen-swabbing/

http://foodsafetybrazil.org/programas-de-controle-de-alergenicos-orientacao-da-farrp-quanto-a-validacao-de-limpeza/

http://www.merieuxnutrisciences.com.br/br/por/segments/qualidade-e-seguranca-alimentar/os-nossos-servicos/testes-em-alimentos/controle-alergenico/616

http://www.abrafrigo.com.br/noticias-abrafrigo/como-criar-um-programa-de-controle-de-alergenos/

http://farrp.unl.edu/informallbig8

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cfa0fd004c3c3aef90bed3feb6b50033/Programa+de+Controle+de+Alerg%C3%AAnicos.pdf?MOD=AJPERES

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A autora é Engenheira de Alimentos graduada pela Fundação Educacional de Barretos, pós graduado em Técnicas  e métodos de análises químicas. Linkedin: br.linkedin.com/in/simonicardim

Categories: Artigos, Destaques

Sobre o Autor

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A Revista ALIMENTARE – Com o foco na Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e Bebidas (GQSAB) - é direcionada para profissionais, especialistas, pesquisadores e dirigentes da Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas: Indústria de Alimentos & Bebidas, Food Service e Varejo de Alimentos. Tem como missão levar aos leitores as informações mais atualizadas e confiáveis, que possam contribuir para o melhor desempenho e competitividade dessas atividades.

Comentários

  1. Jorge André Ruebenich
    Jorge André Ruebenich 9 junho, 2016, 08:40

    Eu gostaria de receber noticias da revista Alimentare

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    • Redação Alimentare
      Redação Alimentare Author 9 junho, 2016, 23:24

      Olá, Jorge, sempre que atualizarmos as notícias lhe enviaremos comunicado para seu e-mail. Cadastre-se para receber a Newsletter. Muito agradecido por sua atenção. Abs. João Antonio dos Santos / Editor

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