MITOS E VERDADES SOBRE A CONTAMINAÇÃO POR BACTÉRIAS EM CARNE FRESCA E OUTROS ALIMENTOS FRESCOS

 

Maria Teresa Destro*

 Você consumiria um alimento cru ou in natura se soubesse que ele contém microrganismos como “E. coli genérica”, “Enterococcus” ou “coliformes”? Se seguirmos o senso comum, pode ser que a resposta seja enfática: nunca!

Acontece que são frequentes as confusões em torno dessa questão, pois bactérias em alimentos frescos são comuns, nem todas causam doenças e não necessariamente a presença de E. coli é sinônimo de fezes, segundo Maria Teresa Destro, especialista em Microbiologia de Alimentos e Diretora de Assuntos Científicos América Latina da bioMérieux, empresa francesa da área de diagnóstico in vitro.

Para esclarecer alguns desses mitos, a autora  adaptou para a realidade brasileira o artigo publicado pelo North America Meat Institute intitulado “Bacteria on fresh meat and other foods does not equal ‘fecal contamination’”, de autoria do Dr. Gary R. Acuff, Diretor do Centro de Segurança Alimentar e professor de Microbiologia de Alimentos no Texas A&M University, que autorizou sua tradução e publicação.

…………………………………………………………………………………..

OS 10 MITOS SOBRE BACTÉRIAS E CONTAMINAÇÃO FECAL

1 – Bactérias em produtos crus (in natura) são comuns

      Todo produto agropecuário em natureza, seja banana, carne bovina ou brócolis, contém bactérias. Isso é o que chamamos de alimento “fresco”, e é por isso que com o tempo os alimentos frescos deterioram.

2 – Algumas bactérias causam doenças, mas a maioria não

       Bactérias que podem causar doenças são chamadas “patogênicas”. E. coli, por exemplo, é uma categoria geral de bactérias que pode conter muitas variedades. E. coli O157:H7 é a mais famosa, por causar doenças de origem alimentar e ser considerada, nos EUA, como um “adulterante” quando encontrada em alimentos. Isso significa que, se o governo daquele país detecta sua presença em carne bovina crua moída, o produto tem que ser recolhido do mercado. Mas os tipos genéricos de E. coli não são considerados como “adulterantes”, pois raramente estão relacionados a doenças. Se fossem considerados adulterantes, a maioria dos alimentos frescos precisaria ser retirada do comércio.

3 – Bactérias deteriorantes não são patogênicas

       Os tipos de bactérias que causam a deterioração dos alimentos não são, tipicamente, bactérias causadoras de doenças. De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), “bactérias deteriorantes são as que causam deterioração dos alimentos e levam ao desenvolvimento de odores, sabores e texturas desagradáveis. Esses microrganismos unicelulares podem tornar frutas e hortaliças moles e viscosas (“gosmentas”), ou causar odores desagradáveis em carnes”. Apesar de ninguém querer consumir alimento deteriorado, se alguém conseguir ignorar os sinais sensoriais, como odor desagradável, e comer o produto deteriorado, provavelmente não desenvolverá infecção que vá colocar sua vida em risco, como ocorreria se essa pessoa consumisse um alimento recém produzido, mas contaminado com um patógeno.

4 – Presença de E. coli não é sinônimo de presença de fezes

      Vemos com frequência na imprensa o uso de expressões como “E. coli” e “fezes” ou “contaminação fecal” como sinônimos, mas isso não está correto. Alguns nomes de bactérias, como Enterococcus, coliformes e Enterobacter soam como se fossem originários do colón. Originalmente, quando eles foram descritos e nomeados, os pesquisadores acharam que eles estavam associados somente com o trato gastrointestinal, mas estudos posteriores mostraram que eles estão presentes no ambiente e que raramente são sinal de presença de fezes.

      Amostras coletadas de telefones ou de teclados do computador provavelmente serão positivas para E. coli, mas isso não significa que existe fezes no seu telefone ou teclado. Encontrar E. coli significa que foram encontradas bactérias que provavelmente se originaram em um trato gastrointestinal (TGI), mas isso não significa que foi exatamente de fezes. As indústrias de produtos derivados de carnes testam para a presença de bactérias como as E. coli genéricas (bactérias indicadoras) porque elas podem sinalizar a presença de bactérias patogênicas do TGI, que têm potencial para causar doenças. Entretanto, encontrar esses microrganismos indicadores não significa automaticamente que fezes estejam presentes.

5 – Fezes são muito mais que bactérias

    Bactérias são invisíveis, fezes não. Então, o que são fezes? São uma combinação de fibras, gordura, proteína, água e bactérias. Assim como um ovo é um ingrediente de um bolo, a presença de um ovo não significa que o bolo também está ali. Embora E. coli genérica e coliformes possam ser encontrados em fezes, encontrá-los não significa que fezes estejam presentes. No livro texto “Compendio de Métodos para o Exame Microbiológico de Alimentos (no original Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods) o autor escreve “Muitos pesquisadores têm relatado a falta de correlação entre contagens de Enterococcus sp e de E. coli e a falta de confiança em se usar contagens de Enterococcus como um reflexo de que contaminação fecal esteja estabelecida”.

6 – Presença de contaminação fecal em carcaças de animais é ilegal

       Sim, os abatedouros frigoríficos trabalham com animais que produzem estrume ou “fezes”. Mas esses locais têm tecnologias e procedimentos para prevenir a contaminação das carcaças, incluindo lavagem do couro antes do abate e cabines de pasteurização com vapor (Nota: Em nosso país o uso de intervenções nas carcaças, tais como as citadas, não é aprovado. Entretanto, no Brasil, são utilizadas tecnologias de intervenção equivalentes no controle da contaminação das carcaças). O USDA (Nota: e também o Ministério da Agricultura aqui no Brasil) tem “tolerância zero” para contaminação fecal nas carcaças. Inspetores estão presentes nas plantas de abate todo o tempo (plantas grandes podem ter dezenas de inspetores por turno). Se um inspetor encontra contaminação, a carcaça deve ser limpa, recortada ou condenada (USA) (Nota: no Brasil a limpeza não é aceita; a carcaça deverá ser separada e recortada ou condenada).

7 – Bactérias nocivas são raras em carnes

    E. coli O157:H7 está presente em menos de 0,5% de todas as amostras de carne bovina moída examinada, de acordo com resultados de amostragens do USDA Food Safety Inspection Service. (Nota: aqui em nosso País essa percentagem é ainda mais baixa, segundo pesquisas já realizadas).

8 – Bactérias que são resistentes a um antibiótico não são “superbactérias”

      As bactérias têm uma grande capacidade de sobrevivência e tendem a desenvolver resistência a qualquer ameaça, incluindo os antibióticos. Em 2013, a Diretora do FDA Center for Veterinary Medicine (Centro do FDA para Medicina Veterinária) Dr. Vernadette Dunham disse ao jornal The New York Times: “Concluir que a resistência de qualquer bactéria a uma droga é um problema para a saúde humana é uma simplificação excessiva. Algumas bactérias são naturalmente resistentes a certas drogas. Além disso, descrever bactérias que são resistentes a uma ou mesmo a poucas drogas como sendo “superbactérias” é inapropriado. Superbactérias são patógenos que podem causar doenças severas e que são muito difíceis de serem tratadas.” Usar o termo “superbactéria” para bactérias presentes em alimentos é particularmente enganoso quando se está tratando de bactérias que não causam doenças por meio do consumo de alimentos e que apresentam resistência natural a drogas, como é o caso dos Enterococcus.

9. O conjunto de trabalhos científicos mostra que o método de produção (i.e. orgânico, alimentação a pasto, convencional) não impacta significativamente na presença de bactérias na carne

    Apesar de alguns estudos isolados poderem mostrar um nível elevado ou baixo de bactérias em carnes derivadas de métodos de produção específicos, quando se avalia os dados como um todo nota-se diferenças muito pequenas.

10. Cozimento destrói as bactérias

      Todas as bactérias, patogênicas ou não, são destruídas pela cocção. Carnes vermelhas moídas ou seus produtos devem ser cozidas até que se atinja 70-71 oC; carnes moídas de aves e seus produtos devem ser cozidas até que se atinja 74 oC (Nota: segundo www.foodsafety.gov). A temperatura deve ser monitorada com um termômetro de leitura imediata. Qualquer pessoa que queira preparar um alimento de boa qualidade sensorial deve empregar um termômetro de cozinha – não somente para se certificar de que a comida está segura no aspecto microbiológico, mas também para evitar a super-cocção e a destruição, desnecessária, da qualidade do alimento.

…………………………………………………

*Maria Teresa Destro é especialista em Microbiologia de Alimentos da bioMérieux