Qualidade dos Pescados

A qualidade do Pescado e o Consumo no Brasil

Por Caroline Gargantini e Verônica Pimentel

 

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O pescado é um alimento altamente perecível, que necessita de muitos cuidados desde a captura, manipulação, conservação e transporte.

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), pescado é definido, genericamente, como sendo peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (DAMASCENO, 2009).

A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema presente, pois é um alimento de alto valor nutricional, mas com alta possibilidade de deterioração, podendo, nessas condições, levar perigo à saúde do homem.

O pescado é um alimento de origem animal, com grande facilidade de deterioração, principalmente por demonstrar Ph próximo à neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes comumente utilizados pelos microrganismos, acentuado teor de fosfolipídios e acelerada ação destrutiva das enzimas existentes nos tecidos e nas vísceras do peixe.

Para o pescado, o frescor tem grande importância e relevância, pois constitui o principal padrão que determina sua aceitação. Os peixes e frutos do mar são qualificados pelos consumidores com uma rigidez ainda maior do que muitos outros alimentos por serem alimentos altamente perecíveis e sensíveis, quando confrontados as semelhanças e diferenças a outros alimentos de origem animal, seja por fatores relativos ao pescado, seja por fatores extrínsecos, como os relacionados ao transporte e armazenamento.

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Sardinhas frescas. Cred. Veronica Pimentel

A boa qualidade de um alimento, como o pescado, deve reunir alguns requisitos adequados ao consumo humano. Por exemplo, seguir as leis em vigor e as normas gerais de comércio, incluindo ausência de fraudes e de aditivos não autorizados, bem como apresentar-se com adequada identificação. Nesse sentido, o controle de qualidade do pescado inicia-se com a inspeção sanitária da matéria prima, estendendo-se aos entrepostos, aos sistemas de transporte, atingindo por último as indústrias (GIAMPIETRO; RESENDE, 2009).

Contudo, a principal preocupação é garantir ao consumidor peixes e frutos do mar de boa aparência. Todo esse processo é fundamental para manter a qualidade do produto por toda a cadeia produtiva.

[blockquote style=”3″]A segurança e a qualidade dos produtos alimentares são pontos essenciais atualmente, visto o aumento de leis que cercam esse assunto. Portanto, é imprescindível manter todos os atributos do pescado nas várias etapas da cadeia de produção. Logo esses parâmetros críticos deverão ser alvos de monitoração.[/blockquote]

Segundo Galvão (2011), alguns governos estão organizando ou adaptando a legislação para possibilitar a implantação de sistemas de informações relativos à rastreabilidade dos pescados. A rastreabilidade é um sistema projetado visando à comunicação entre os elos de cadeia produtiva, tendo como consequência um alimento monitorado e no qual o consumidor pode confiar a integridade e a transparência da cadeia alimentar. Por isso, constitui-se, no momento, assunto prioritário para os consumidores, processadores, varejistas, integrantes do serviço de alimentação e para o governo.

Os riscos de contaminação, como em qualquer outro tipo de alimento, podem ser de origem química, física ou biológica e ocorrem em todos os estágios de processos de produção. As leis de países desenvolvidos são mais rígidas e determina a adesão de boas práticas de gestão de qualidade (ISO) e (HACCP) em toda cadeia de alimentos, bem diferente dos países em desenvolvimento, onde as leis são mais brandas.

No Brasil, o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) criou, em 2004, uma política voltada para instalações de Terminais Pesqueiros Públicos (TPPs), que são estruturas destinadas desde a recepção do pescado até sua distribuição para o mercado, com menos desperdícios e mais qualidade de produtos para os consumidores.

Segundo pesquisa da FAO, comer, frequentemente, pescados previne doenças cardiovasculares, diminui o nível de colesterol e a ansiedade, além de ativar a memória (DEZANI, 2015).

O consumo no Brasil

O potencial brasileiro para o desenvolvimento da aquicultura é imenso, já que temos cerca de por 8.400 km de costa marítima, 5.500.000 hectares de reservatórios de águas doces, o que equivale a 12% da água doce disponível no mundo. Também o clima excepcionalmente conveniente para o crescimento e desenvolvimento dos seres cultivados, terras livres e, por vezes, de baixo custo na maior parte do país, mão de obra farta e progressiva demanda por pescado no mercado interno.

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Paella. Cred. Veronica Pimentel.

Em relação ao consumo, pode-se dizer que o per capita do pescado evoluiu notadamente, nas últimas décadas, sendo que a média mundial conserva-se em ao redor de 16 quilos por pessoa por ano, muito acima da média em nosso país (7 kg/pessoa/ano), onde a carne de peixes simboliza somente 5% do total de carnes consumidas por aqui. Essa baixa média de ingestão deve-se entre outros fatores à baixa disponibilidade do pescado em grandes quantidades.

No Brasil, por origens culturais e sócio econômicas, o consumo de pescado ainda é parcialmente relevante. Embora a ampla costa marítima e da abundância de bacias hidrográficas que recortam o território nacional, somente cerca de 10% da população consome o pescado em sua alimentação. O hábito de introduzir pescado difere de região para região, oscilando entre 21% no Norte e Nordeste, e 2% na Região Sul.

Temos disponíveis no mercado produtos diferenciados à base de pescado, como congelados (files com molhos), empanados, embutidos que são apenas alguns exemplos. Porém, se comparados a produtos semelhantes de aves ou carne bovina, estes ainda são considerados caros.

É de suma importância a realização de campanhas de conscientização junto ao consumidor final, sobre o valor e a relevância do consumo do pescado para a saúde, bem como a aceitação desses novos produtos.

Considerações Finais

Vale destacar que, para a obtenção de filés sem pele, cerca de 60 a 70% são considerados subprodutos (vísceras, cabeça, pele, escama, espinhaço – coluna e costelas com carne aderida – e aparas). Contudo, as pesquisas apontam para a carne mecanicamente separada (CMS), ampliando o leque de opções para os consumidores, aumentando o lucro das empresas e preços mais acessíveis aos compradores.

O grande desafio para a indústria da pesca é desenvolver e utilizar tecnologias existentes para prolongar o shelf life dos produtos, agradar pela qualidade sensorial, facilidade no preparo e que tenham preço baixo ou no mínimo razoável.

Referências Bibliográficas

DAMASCENO, Adriane. Qualidade (sensorial, microbiológica, físico-química e parasitológica) de salmão (salmo-salar, Linnaeus, 1778) resfriado e comercializado em Belo Horizonte-MG. 2009. DISPONIVEL EM:

 DEZANI, A. A. et al. A Percepção do Idoso Quanto aos Fatores Determinantes no Consumo de Pescado. Revista de Administração da Fatea, v. 9, n. 09, 2015. Disponível em: acesso em 10/11/2016

GIAMPIETRO, A; RESENDE-LAGO, N, C, M. Qualidade do gelo utilizado na conservação de pescado fresco. São Paulo. 2009.505p. Disponivel em: acesso em: 10/11/2016

GALVÃO, J, A; Rastreabilidade da cadeia produtiva do pescado: Avaliação de parâmetros ambiental e sua influência na qualidade da metéria prima destinada a indústria. Piracicaba. 2011. 18p Disponivel em: acesso em: 19/11/2016

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Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação. Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP.  Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV. É sócia-diretora da Conceito Equilíbrio onde atua com Marketing Experimental e na abertura e reestruturação de negócios na área de alimentação e otimização dos resultados ocupacionais. Também atua na área comercial e coordena projetos.
Veronica Pimentel é nutricionista graduada pela Universidade Nove de Julho, com pós- graduação em gestão da qualidade e controle higiênico sanitário de alimentos. Responsável pela qualidade dos alimentos da Peixaria Bar e Venda.
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